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图片来源@视觉中国

文 | 周天财经，作者 | 零露

1987 年 11 月 12 日，随着「美国肯德基家乡鸡」在北京前门正式营业，西式快餐的概念被带进中国。目前，肯德基、麦当劳在中国的门店超过 1 万家，其快速扩张的秘密，就在于和传统饭店细致的煎炒烹炸不同，肯德基麦当劳等西式快餐企业只需要将配好的鸡腿、汉堡、薯条炸一炸，就能出锅售卖。这也是消费者接触到最早，也是接触最频繁的预制菜品。

「预制菜」，顾名思义，就是预先制作出来的菜品，又称半成品，以农、畜、禽、水产为原料，配以各种辅料，在中央厨房经过预加工（搅拌、腌制、分切、调味等）而成。主要有即食、即热、即烹、即配四大类别。

一份操作简单，味道尚可的高端速食食品，逐渐走进「消费者」视野。不必再担心外卖餐厅的卫生条件，操作更是省时省力，简单加热或煮沸就可以上桌的「预制菜」，更符合当下「打工人」的「朋克养生」哲学。

目前，预制菜（半成品菜）销量同比增长 111%，自热火锅等新式方便速食销售增长超过 50%，这份天猫披露的数据显示，预制菜（半成品）需求呈快速增长趋势。预制菜通过工业的力量，零售的方式，让美食变得触手可及的同时，正将速食产业驶向进化的快速路，催生出一个庞大的市场。

如果将预制菜换成半成品的说法，那它的历史对于消费者来说就不那么陌生了。事实上，预制菜的发展史大致可以分为三个阶段，分别是西式快餐的提前配餐阶段、渗透到国内中式餐饮快速出餐阶段以及从商家走入消费者的预制菜大众化阶段。

预制菜彻底解决了「盐少许」到底是多少的问题， 方便且不错的味道让预制菜迎来了速食零售产业的风口。

根据公开数据显示，2020年预制菜销量同比增长111%，呈快速增长趋势。预制菜通过工业的力量，零售的方式，让美食变得触手可及的同时，正将速食产业撕开口子，催生出万亿庞大市场。

01 从后厨「半成品」到预制菜大众化

餐饮内部人士认为，「厨师已经是餐饮工业化的一条弯路了」，《2019 中国餐饮业年度报告》数据显示，正餐类餐饮企业，原材料、房租、人力成本乃是上升最快的三大成本，其中人力成本占营业收入比例达 22.41%。

随着预制菜的产生，餐饮企业不再需要资深厨师，只需要能热菜，颠勺的普通厨师，不但能节省一大笔人员开销，也解决了高端厨师难以复制的问题，达到了餐企渴求的「降本增效」。

事实上，预制菜也仅是「中央厨房」的一个环节。

什么是中央厨房？具体指通过集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营, 集中完成食品成品和半成品的加工制作。根据中国连锁经营协会数据显示，国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

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 山西某企业中央厨房的米饭生产线

在中央厨房模式下，门店只需要简单烹饪即可实现快速出餐。目前消费者熟悉的真功夫、西贝、海底捞、味千拉面、南城香等餐饮品牌都是通过「热一下」的方式，将大部分的菜品端上餐桌。